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Food Waste Management – La gestion des déchets alimentaires

Sur cette page, vous trouverez des conseils pour la réduction des déchets alimentaires dans le secteur de la restauration. En France, 85 kilos de nourriture par habitant sont jetés à la poubelle chaque année. Des quantités énormes qui gaspillent des matières premières précieuses. C'est pourquoi dans cet article, nous souhaitons vous montrer à quoi vous pouvez faire attention dans votre cuisine pour réduire vos déchets alimentaires.

Avant la préparation

Le succès d'une société de restauration ne dépend pas seulement de la qualité de la nourriture ou d'une ambiance agréable - l'impression générale est également déterminée par ce qui se passe en coulisses. Un fonctionnement d’entreprise bien organisé a non seulement un effet positif sur la perception de vos clients, mais permet également d'économiser de l'argent et des ressources précieuses.

  • Faire ses courses en fonction de la demande
    Si vous avez un menu qui ne change pas, il vaut la peine de noter les restes que vous avez et en quelles quantités. Cela peut vous aider à adapter plus facilement votre liste de courses en conséquence. Un menu supplémentaire changeant peut aider à épuiser les stocks de nourriture et offre également à vos clients de la diversité.

  • Eviter d'acheter de beaux fruits et légumes
    D'importantes quantités de fruits et légumes ne se retrouvent pas dans les rayons des supermarchés parce qu'ils ne répondent pas aux exigences visuelles de nombreux acheteurs. Pourtant, une carotte, même tordue, est un aliment comestible. Achetez consciemment les carottes légèrement déformées ou les pommes pas tout à fait parfaites qui, autrement, finiraient par être jetées.

    Si vous avez besoin de plus grandes quantités, vous pouvez demander à votre fournisseur des aliments qui ne correspondent pas aux standards de beauté - il sera certainement content de trouver un acheteur et pourra même vous proposer un meilleur prix d'achat.

  • Conserver les aliments correctement
    Pour conserver les aliments frais plus longtemps, veillez à les stocker au bon endroit. Vous pouvez ainsi éviter qu'ils ne se dégradent et ne finissent à la poubelle avant d'être cuisinés. Grâce à des techniques comme la méthode cook & chill (cuisiner et réfrigérer), les aliments déjà cuisinés restent frais plus longtemps. La meilleure solution : limiter la quantité de stock et le nombre de plats de votre menu. De cette façon, vous n'avez pas d'aliments en trop qui risquent de périmer.

    Voici un conseil : les aliments de saison de la région sont parfaits. Ils se conservent plus longtemps et risquent moins d'être endommagés en raison des longs trajets de transports.

  • Adapter la taille des portions
    La taille et la quantité des plats est toujours un sujet sensible. Certains clients ont beaucoup d'appétit tandis que d'autres préfèrent plutôt un snack. C'est donc précisément sur ce point qu'il est possible d'éviter d'avoir d'importantes quantités de restes. Les commentaires des clients sur la taille des portions sont un bon moyen pour vous aider à déterminer la quantié idéale de vos assiettes. Toutefois, une personne travaillant dans le bâtiment aura par exemple une plus grande faim qu'une personne dont le travail n'est pas physique. La solution à ce problème peut être de proposer une double portion ou une demi-portion avec l'ajustement de prix correspondant. En outre, si les portions sont trop grosses, la salade d'accompagnement, la portion supplémentaire de frites ou la corbeille à pain ne seront même pas touchées. Afin d'éviter le gaspillage, faites savoir à vos clients qu'ils peuvent commander des suppléments à tout moment si ils ont encore faim.

Pendant la préparation

La préparation des aliments entraîne d'ores et déjà la production de déchets alimentaires. Mais grâce à quelques conseils, ceci peut être évité.

  • Utiliser la totalité des aliments
    Une astuce que nous connaissons de la cuisine de nos grand-mère, mais qui est également utilisée dans de nombreuses cuisines de chefs étoilés. De nombreux aliments peuvent, qui au départ étaient supposés être des déchets alimentaires, peuvent encore être utilisés pour l'élaboration de plats différents. Les carottes molles, les herbes un peu fanées ou autres excédents alimentaires peuvent par exemple être utilisés pour la préparation de sauces ou de soupes. Et pour ne pas avoir de restes durant la préparation de vos aliments, évitez de peler les fruits et légumes et transformez-les entiers. Cela signifie moins de travail, pratiquement pas de déchets et une teneur plus élevée en nutriments.

  • Les intitulés de votre menu
    Si vous indiquez tous les ingrédients de chaque en détail sur votre menu, vous limitez vos possibilités de non gaspillage. Grâce à un menu moins précis, vous pouvez facilement utiliser les restes d'aliments dont vous disposez. Que diriez-vous d'une "salade de la saison" ou d'un "menu surprise", par exemple ? Ainsi, vous restez flexible et créatif.

Après la préparation

Une grande partie des déchets alimentaires se retrouve dans les poubelles. Avec quelques astuces, vous pouvez également lutter contre le gaspillage inutile de la nourriture.

  • Proposer des doggy bags
    Beaucoup de gens hésitent à demander une boîte pour emporter leurs restes (ou doggy bag) après un repas au restaurant. Toutefois, si vous offrez ce service à vos clients dès le départ, ils opteraient peut-être pour cette option. Et sachant qu'ils n'auront pas à se forcer pour terminer leur repas pusiqu'ils pourront l'emporter avec eux, peut-être auront-ils de la place pour un petit dessert, ce qui boostera également vos ventes.
    Écobiopack propose la solution d'emballage durable et respectueuse du climat qui convient à chaque plat et à chaque boisson, même pour le transport ou la consommation à emporter. Notre force : en tant que premier fournisseur d'emballages européen pour la restauration, nous compensons toutes les émissions de CO2, de la culture des matières premières à la livraison de nos produits à nos clients. Cela signifie que vous recevez de notre part des articles 100 % neutres sur le plan climatique !

  • Proposer les restes à prix plus bas
    Ce concept est désormais bien établi dans de nombreux établissements de restauration : les plats qui restent à la fin de la journée sont emballés sous forme de paniers-repas et proposés à un prix plus bas. Les clients viennent les chercher directement après la fermeture du restaurant. Vous pouvez le faire indépendamment (en ligne) ou en coopération avec une plateforme ou une application pour smartphone telle que « Too Good To Go ».

  • Impliquer vos employés
    Peu de critères ont autant d'influence que la gestion des employés sur le succès d'une entreprise de restauration. C'est également un facteur essentiel en ce qui concerne le gaspillage alimentaire. Une formation régulière sur la manipulation des aliments sensibilisera votre personnel à ce sujet. Cela permet également de prendre conscience de la valeur des aliments. La communication constante entre le personnel de cuisine et de service est également un avantage : votre menu 1 est presque épuisé ? L’équipe du service peut alors promouvoir encore plus votre menu 2 et le recommander aux clients, afin de mieux contrôler la demande.

  • Rendre les employés heureux
    Les deux dernières parts de gâteau, deux portions de la soupe du jour ou le smoothie restant : vos employés sont également heureux de pouvoir profiter de ce qu'il reste à la fin de la journée. Cela permet non seulement de réduire vos déchets, mais aussi de promouvoir un bon travail d'équipe et la motivation de votre personnel.